Estaba sin rumbo, pisó una cocina por casualidad y se convirtió en la chef más joven con una estrella Michelin

“Me gustaría poder contar la típica historia de ‘yo hacía galletas con mi abuela y siempre quise hacer esto’, pero no la tengo. Empecé en la cocina por casualidad”. La que habla con TN en un hotel del microcentro es Vicky Sevilla, valenciana de 31 años y la chef más joven de España en haber conseguido una estrella Michelin con su restaurante Arrels. Vino por primera vez a la Argentina para oficiar de jurado en Tapeando, el festival gastronómico que rinde culto a la costumbre española de salir a comer tapas y este año se celebrara en la Ciudad de Buenos Aires, La Plata, Rosario, Córdoba, y Mendoza entre el 21 y el 30 de abril.

Según dijo Vicky, tenía 17 años cuando pisó una cocina por primera vez y “no sabía ni freír un huevo”. Era en un “chiringuito” de Formentera, la más pequeña de las islas Baleares. Una verdadera “cocina de batalla” con 300 comensales por servicio donde hizo sus primeras armas.

“Estaba en un mal momento, no sabía a qué dedicarme. Una amiga me invitó a visitarla para despejar la mente. Me gustó tanto la isla que me busqué lo que sea para quedarme a vivir allí. Me metí en una cocina y ahí empezó todo”, dijo a TN y sus ojos se iluminaron como dos fogones. Había encontrado su vocación, su forma de expresar su creatividad.

Vicky Sevilla hizo dos temporadas en Formentera antes de volver a “la península” para seguir formándose en la Escuela Costa Azahar de Castellón y luego con prestigiosos chefs como Begoña Rodrigo, del restaurante La Salita; Susi Díaz, de La Finca; y Vicente Patiño, de Saiti.

A los 25 sintió que “ya había aprendido todo lo que podía aprender” con ellos y que la única manera de encontrar su voz era con un local propio.

“Aprender, siempre podés seguir aprendiendo. Nunca se para de aprender, abre tu propio restaurante”, la animó su exmujer. Sevilla regresó a su pueblo, Sagunto, a unos 30 km de Valencia, y en 2017 abrió Arrels en las caballerizas de un palacete del siglo XVI. El nombre del restaurante significa “raíces” en valenciano,su lengua natal, y esa idea de “volver a casa” marca toda su propuesta gastronómica, entre huerta y mar.

“Hacemos cocina de territorio. Trabajamos productos de temporada y nos nutrimos de la memoria local, ya sea reinterpretando recetas que tenemos de la zona o recetas que hacía mi madre y demás. Entonces la memoria, el producto y la temporada son tres pilares que sirven de inspiración a la hora de crear”.

Un primer servicio de terror y el camino a la primera estrella Michelin

Los comienzos fueron durísimos. “El primer servicio del restaurante fue fatal, creo que fue el peor de mi vida, y mirá que tuve algunos complicados. El 95% de los clientes eran amigos y familiares, y el otro 5% nunca ha vuelto al restaurante. Los conozco y no han vuelto en la vida”, dijo entre risas.

Durante varios meses Sevilla no tuvo ningún ingreso, y solo los fines de semana lograban mantener a flote el lugar. “Abrir en Sagunto era una apuesta arriesgada, pero también era una oportunidad en el sentido de que no había ningún restaurante gastronómico entre Valencia y Castellón. Entonces me podía salir muy bien, cómo podía salir muy mal”, reconoció.

Pero de a poco se empezó a correr la voz y las mesas se fueron llenando. También llegaron los reconocimientos. Primero entraron en la categoría Bib Gourmand de la guía Michelin en 2020 y luego, en 2021, le otorgaron la primera estrella. Tenía 29 años y “fue un choque”, una verdadera “bofetada en la cara”.

“Fue un punto de inflexión muy grande”, dijo la chef que desde entonces comenzó a sumar gastrónomos internacionales a su lista de clientes. En Arrels, el teléfono no paraba de sonar. En apenas 24 horas, sumó unas 500 reservas.

La pandemia fue a la vez un golpe duro y una oportunidad para rever su modelo. “Por el tema del aforo redujimos la cantidad de comensales y comenzamos a trabajar muy bien, eso nos dio alas. Tenemos un lugar muy grande, pero con pocas mesas y la gente se sentía muy bien. Con pocos comensales, pero siempre lleno”, resumió.

No obstante, la chef valenciana no siente que el premio haya aumentado la presión en su cocina. “Fue un golpe de libertad porque empezamos a trabajar muy cómodos. Michelin es una empresa privada que tiene sus decisiones, pero tiene una filosófia muy parecida a la nuestra, valora la constancia y el hacer las cosas bien”.

“Todos los días intentamos superarnos, lo vivimos como un reconocimiento al trabajo diario de todo para el equipo. Yo soy la cara visible, la que pone las ideas, pero sin el equipo, si remo sola, el barco no avanza”, afirmó la chef a la que le acaban de otorgar el premio a Nuevo Talento del año, de La Liste Mediterranean 2023 y un Sol de la Guía Repsol.

Las dificultades para conseguir trabajadores en el sector gastronómico que se observan en la Argentina también se viven en España, y cómo acá, se acenturaro ncon la pandemia. Según dijo, la clave para mantener una plantilla estable fue mejorar todo lo que podía las condiciones laborales.

Activa en las redes, Sevilla asegura que no le teme a las críticas online, ya que “sirven para mejorar”. “Una opinión es comprensible, no podemos gustarle a todo el mudo. Si la crítica es desde la educación es bienvenida, pero si se hace con mala fe ya molesta y le contesto”, sostuvo.

Las mujeres y la gastronomía

Con esa estrella Michelin, Vicky Sevilla entró a un club ultraselecto. Según un estudio del sitio especializado Chefspencil, apenas el 6% de los restaurantes reconocidos en la Guía Michelin cuentan con una mujer al frente, una cifra que llega al 11% en el caso de España.

“Yo creo que es temporal. En la gastronomía hay muchas mujeres, simplemente se le dan visibilidad a la alta cocina y no a la gastronomía en sí. Por ejemplo, en los bares de tapas, todas las cocinas son de mujeres”, dijo Vicky.

“Las mujeres nos incorporamos tarde al mundo de la alta gastronomía. Es una cuestión de tiempo que en la alta gastronomía, por la conciliación de la familia y demás, se pueda ir igualando”, agregó.

Tener un restaurante implica larguísimas jornadas de 15 horas y muchos sacrificios, señaló Sevilla. “Tengo poco tiempo libre, y el que tengo se lo dedico a mi hijo. Hay que ir encajando y moviendo piezas para lograr eso”.

Pero está convencida de que todo el esfuerzo tiene su recompensa. “Vale la pena”, escribió en su cuenta de Instagram junto a una foto en blanco y negro que la muestra parada de espalda en medio de su cocina. En la imagen también se puede leer una palabra tatuada en su brazo derecho, “Ohana”, familia en hawaino, “porque la familia es algo que valoro muchísmo”, dijo la chef a TN.

La importancia de las tapas en la cultura española

“Una tapa no es un ingrediente ni un plato en sí, sino una cultura, la acción de sentarse alrededor de una mesa a compartir”, explicó la chef sobre el hecho cultural de “irse de tapas” para comer estas delicias con amigos.

“Es algo del día a día, salís a tomar algo y te lo sirven con una tapa, es como tomar un espresso en la barra de un bar para un italiano”, dijo.

El de las tapas es un mundo tan rico como diverso. “Un jamón puede ser una tapa”, sentenció. Ella arrancó su carrera en la gastronomía haciendo tapas y considera que las tapas se pueden equiparar de alguna manera con el menú por pasos de su restaurante.

“Son pequeñas raciones y se prueba de todo. Nosotros hemos reinterpretado muchas tapas de la gastronomía española. Por ejemplo, hacemos un boquerón marinado que es una reinterpretación del boquerón en vinagre de toda la vida”.

A Vicky Sevilla no se le escapa la ironía de que hizo 10.000 kilómetros para venir a la Argentina a probar tapas. “Tengo experiencia como jurado”, se rio. Al final la “tapa ganadora” fue una “torreja nigiri” de cebada, pesca marinada, mojo, picón, ajo frito negui y sésamo del restaurante Ajo Negro.

La chef española y turista gourmet aprovecha su paso por Buenos Aires para tachar algunos restaurantes de su lista: ya visitó Kōnā Corner, el nuevo restaurante de Narda Lepes e Inés de los Santos, la parrilla asiática Niño Gordo de Germán Sitz y Pedro Peña, y en Instagram le puso “tres fueguitos” al infaltable Don Julio.

Cómo será el festival Tapeando

Tapeando, el festival gastronómico que rinde culto a la costumbre española de tapear, lanza su segunda edición. La acción de la Consejería de Turismo de la Embajada de España en Buenos Aires contará con ochenta restaurantes en cinco ciudades de Argentina.

Espacios gastronómicos de la Ciudad de Buenos Aires, La Plata, Rosario, Córdoba, y Mendoza ofrecerán, entre el viernes 21 y el domingo 30 de abril, reversiones de las famosas tapas españolas para acompañar con una caña o un vermú.

En la Ciudad de Buenos Aires, el barrio de Palermo contará con la participación de Bestial; Cacho Rotisería; El Octavo Bar; Paquito; Paxapoga; Overo; y La Pescadorita, entre otros. En Belgrano algunos de los que estarán son Narda Lokanta; Sí, tortilla!; Taproom; y Vereda Adentro; mientras que en la zona del centro y Recoleta, Deltoro; Guré rooftop; Hispano; La Esperanza de los Ascurra; Lady Madrid; y Sifoncito. En Parque Avellaneda se podrá tapear en Yiyo el zeneize y en Olivera Parrilla & Cocina.

En la ciudad de La Plata se podrán degustar tapas en Casa Tomada; Miraflores; Nina, Los Fuegos; y Urquiza Bodegón, por ejemplo; y en Rosario en Abarrote; Belgrano café (birra vermú); y Churrasquería, entre otros.

En Córdoba algunos de los que estarán son Bullanga Milanga; El Celta; y La Tapería de Güemes; y en Mendoza, Almacén Andes Origen; El Mercadito de Aristides; y muchos más.

La lista completa de los locales que participan de Tapeando

Palermo

• Ajo negro mar de tapas
• Arrabal Cantina
• AVG Electric Café
• Barna
• Bestial
• Bola street food
• Cacho Rotisería
• Canti bar
• Cárnico Grill
• Chueca Bar de Tapas
• Condarco
• El Octavo Bar
• El Preferido de Palermo
• Fifí Almacén
• Francisca del Fuego
• La Caña Vermutería
• La Esperanza de los Ascurra
• La Perinola
• La Pescadorita
• La Torca de Palermo
• Madrí
• Maula Cantina
• Overo Bar
• Paquito
• Paxapoga
• Perro Verde Cantina
• Sede – central de whisky
• Sifón Sodería

Belgrano

• Copetín
• Narda Lokanta
• Selquet
• Sí, tortilla!
• Taproom
• Vereda Adentro

Centro y Recoleta

• Alfonso
• Centro Restaurante
• Chocolatería San Ginés
• Citadino
• Deltoro
• El Burladero
• El Faro de Vigo
• Guré rooftop
• Hispano
• La Esperanza de los Ascurra
• Lady Madrid
• Rotisería Miramar
• Sagardi
• Sifoncito

Parque Avellaneda

• Olivera Parrilla & Cocina
• Yiyo el zeneize

La Plata

• Calle Ginebra
• Casa Tomada
• Concreto wine bar
• Miraflores
• Moro Finca y Fonda
• Nina, Los Fuegos
• Urquiza Bodegón

Rosario

• Abarrote
• Belgrano Café (birra vermú)
• Churrasquería
• El Rosarino
• Gintonería Rosario
• Mesón
• Piel de Toro
• Zapata Vermutería

Córdoba

• Bullanga Milanga
• El Celta
• La Tapería de Güemes
• Mármol Siglo 17
• Papagayo Petit
• República Restaurant
• Standard 69 W

Mendoza

• Almacén Andes Origen
• El mercadito de Aristides
• Espacio Culinario Séptima
• La Central Vermutería
• La roti by The nook
• Mercadito Chacras
• Patio Lorenza
• The nook