Churros y pastelitos: recetas de dos clásicos del 9 de Julio

Cuenta la historia que los churros fueron llevados desde China hasta Europa por parte de los portugueses, partiendo de la base de los “youtiao” (demonio frito en aceite), una tira de masa frita dorada y salada que se consumìa preferentemente en el desayuno. Al llegar a Portugal se le añadió azúcar y se cambió la forma de presentación de la masa por una con forma de “estrella”.

El nombre “churro” lo recibe por el supuesto parecido con los cuernos de la oveja churra. Los pastores españoles fueron los primeros en hacer propia la receta ya que al pasar días o semanas en terrenos aislados montañosos y el hecho de no poder contar con pan fresco, comenzaron a utilizar esta mezcla de harina y agua en una hoguera con aceite. Tras ello, en los pueblos de España empezó a consumirse como un manjar real.

Los conquistadores lograron un punto determinante con el intercambio de churros a Sudamérica y chocolate a España, lo que llevó a que el plato se pudieran apreciar en su máxima expresión. Así fue como en Sudamérica se comenzó a imponer el relleno con dulce de leche, mientras que en Cuba su preparación clásica es con relleno de guayaba.

Los pastelitos, por su parte, son una de las recetas más tradicionales de la cocina argentina, que se remonta a la época de la Revolución de Mayo, cuando ese 25 de mayo de 1810 las mujeres los repartían en una versión muy criolla, con una masa preparada apenas con un kilo de harina y 200 gr de grasa, mezclados hasta formar una masa y relleno con dulce. Con el tiempo, la masa comenzó a hacerse hojaldrada, como se la conoce actualmente. La eterna discusión que continuará durante el resto de la existencia, es si son de membrillo o de batata, pero eso depende exclusivamente del consumidor.

Para los churros, la pastelera Micaela Dieguez aclara que se debe tener en cuenta que se debe trabajar en tibio la masa, esto nos permite mayor homogeneidad. Además, realizar esta preparación en una churrera de hojalata untada en aceite para que resbale sin ejercer fuerza de más. Se deben evitar las mangas descartables ya que es una mezcla pesada. Se puede colocar la preparación en la batidora de pie con el accesorio de espátula, sino amasar con guantes para evitar quemaduras. El aceite debe estar a una temperatura media y colocar no más de 4 churros por fritura. Se puede perfumar el azúcar con vainilla, canela, naranja, etc., y hacerlos saborizados o simplemente rellenarlos y bañarlos en chocolate.

Churros clásicos, por Micaela Dieguez (@micaeladieguez)

Ingredientes (Para 20 a 24 unidades)

500 grs de harina 0000
400 cc de agua
400 cc de leche
10 grs de sal
5 grs de azúcar

Procedimiento

Colocar en una cacerola a fuego medio la leche, agua, sal y azúcar. Dejar hervir y volcar la harina de golpe. Revolver constantemente. Seguir su cocción por 1 minuto más y retirar la masa. ¡No te asustes! Queda media apelmazada, sí.

Pasar a la batidora con el accesorio de lira y batir 2 minutos a velocidad 5. Homogeneizar. De lo contrario, amasar con cuidado de no quemarse durante 5 minutos.

Colocar la masa en la churrera de mano y trabajar en tibio (utilizar aceite en spray para no hacer tanta fuerza y que resbale más).

Cortar los churros de 10 cm y freír en aceite a 170ºC durante 7 minutos aproximadamente, o hasta que se encuentren dorados. Pasar por papel absorbente y luego por azúcar.

Rellenar con pico de churro o manga a gusto (y por qué no, bañar con chocolate).

Churros sin TACC, por Andrea Pini (@andrea.pini)

Ingredientes

250 grs de premezcla
200 cc de leche
200 cc de agua
1 cdita de sal
1 cucharadita de polvo leudante
Cáscara de 1 limón
Aceite para freír
Azúcar para espolvorear
Una churrera o una manga con boquilla a estrella

Procedimiento

Poner en un recipiente el agua, la leche, la sal y la cáscara de limón. Llevar al fuego hasta que hierva.

En un bol mezclar la harina y el leudante, agregar el líquido caliente (antes sacar la cáscara del limón) y mezclar rápidamente. Si es necesario agregar un poco de agua caliente. Deberá formarse una pasta tipo engrudo bien pegajosa.

Colocar la pasta en el tubo de la churrera, colocar el pistón y empujar con fuerza. Cortar los churros de aproximadamente 10-15 cm.
Calentar el aceite en una sartén profunda, el churro deberá sumergirse. Freírlos hasta que se vean doraditos. Retirarlos y colocarlos en papel absorbente, cubrir con el azúcar.

Es importante formar los churros cuando la pasta esté caliente o tibia, porque cuando se enfríe comenzará a endurecerse y resultará dificultoso pasar la pasta por la churrera. Servir tibio o frío. Pueden rellenarse con dulce de leche o bañar en chocolate.

Pastelitos a la criolla, por Laura Real

Ingredientes

3 tazas de harina 0000
2 cditas de polvo para hornear
1 cdita de sal
125 grs de manteca
¾ de taza de agua fría
150 grs de dulce de membrillo
Aceite o grasa para freír

Procedimiento

Tamizar juntos la harina, el polvo para hornear y la sal. Agregar 75 gramos de manteca mezclando con un tenedor. Añadir el agua poco a poco y amasar hasta obtener una preparación lisa. Dejar descansar 15 minutos.

Estirar dejándola más o menos fina, unos 3mm. Untar con la mitad de la manteca restante, ablandada previamente. y espolvorear con harina. Doblar en dos, untar con el resto de la manteca, espolvorear con harina y volver a doblar, de modo que la masa quede en cuatro hojas.

Estirar dejándola más bien fina y cortar cuadrados de 8 cm de lado. En el centro de éstos colocar un poco de dulce de membrillo. Mojar con agua los bordes y tapar con otro cuadrado. Presionar bien alrededor del relleno, pintar la superficie con agua y apretar en el centro de cada lado.

Freír en abundante grasa o aceite tibio y usando una cuchara rociar los pasteles con el aceite hasta que se hayan esponjado. Luego aumentar el calor para que se doren rápidamente, dándoles vuelta. Debe dejarse entibiar la grasa después de cada camada. Bañar en almíbar caliente.

Pastelitos sin TACC, por Silvina Rumi (@silrumi)

Ingredientes (Para 12 unidades aprox)

100 grs de almidón de maíz
100 grs de fécula de mandioca
40 grs de harina de arroz
40 grs de leche en polvo
50 grs de manteca
Sal 1 cdita
10 grs de goma xántica
Polvo para hornear 1 cdita
2 huevos
2 cdas de aceite
Agua cantidad necesaria (aprox 50 cc)
100 grs de margarina
Almidón de maíz extra

Elaboración

Colocar todos los ingredientes secos en un bol e integrar. Incorporar la manteca, los huevos y el aceite. Amasar y añadir un poco de agua hasta formar una masa lisa y tierna. Una vez formado el bollo cortar en 4 partes iguales, tres de ellas reservarlas cubiertas en film.

Derretir la margarina. Estirar con palote un cuarto de la masa dejándola de un grosor fino. Luego pincelar con la margarina y espolvorear con almidón de maíz. Enrollar, volver a estirar con palote. Repetir el proceso de pincelado con margarina y espolvoreado con almidón, luego estirar bien fino con palote y cortar cuadrados de 8 x 8 aprox.

Sobre uno de estos colocar un trozo de membrillo, humedecer los bordes y cubrir con otro cuadrado en sentido opuesto haciendo presión para que el membrillo quede encerrado. Hacer pliegues en los bordes de manera que el pastelito quede armado y cerrado. Freír primero unos segundos en aceite a temperatura baja y luego en aceite a temperatura fuerte. Colocar sobre papel absorbente y espolvorear con azúcar o pincelar con almíbar.

Chocolate caliente

Lo fundamental para hacer un buen chocolate es que éste no debe hervir para que no se pierdan sus principales virtudes.

Se calcula una barrita de chocolate por taza, cortada o rallada en una cacerola, derretida a fuego lento, revolviendo con una cuchara de madera, agregándole un poco de leche o agua hasta formar una pasta blanda.

Aparte, llevar a punto de hervor la cantidad de leche (o agua) que se va a utilizar y verterla sobre el chocolate. Batir durante unos minutos sobre el fuego hasta que se mezcle bien. Antes de que rompa el hervor retirar, y si se prepara con anticipación, conservarlo a baño María.