“-¿Qué le va a echá picante? – ¿Qué es muy picante? – No, es bien suavecito, amigo”, dice la conversación del famoso scketch del Oficial Gordillo sobre el sánguche de milanesa tucumano, personificado por Miguel Martín. Es que el picante genera desconfianza a veces, pero a quien le gusta, le gusta de verdad y en los últimos años, Argentina ha experimentado un notable incremento en la aceptación y demanda de alimentos picantes, lo que se refleja en la transformación de las preferencias gastronómicas locales.
Picante en cosas dulces: Havanna y un lanzamiento osado
Este 2025 captó la atención definitiva con la edición limitada del emblemático alfajor Havanna que ofrece tres variedades de “picor” y promete ser más vendido que su edición especial del año pasado con sal marina. Este fenómeno mundial, que incluso cuenta con su propia celebración, cada 16 de enero con el Día Internacional de la Comida Picante, también está presente en Tucumán. Un 61% de los argentinos acompaña sus comidas con salsas o dips picantes, y el 58% está dispuesto a probar snacks con esta característica, con la generación Z liderando esta tendencia. El mercado latinoamericano de salsas picantes, valorado en U$S 762,23 millones en 2023, proyecta un crecimiento anual del 4,5%, alcanzando U$S 1.132,75 millones en 2032, mientras que en Argentina se observan innovaciones en sabores, envases y una mayor disponibilidad en puntos de venta. Esto refleja una aceptación creciente de los alimentos picantes, en línea con el auge de las comidas rápidas y procesadas, según datos arrojados por la empresa de investigación de mercados, Informes de Expertos y América Malls & Retail.
¿Por qué comemos picante y cómo nos referimos cuándo hablamos de él?
Cotidianamente utilizamos el término “sabor picante” para referirnos a alimentos y platos con una cualidad “ardiente” o “irritante”, comúnmente vinculada a cocinas como la boliviana, la peruana o la mexicana, famosas por sus ricos repertorios de salsas y chiles o ajíes. Sin embargo, el picante no forma parte de los cinco sabores fundamentales que definen la percepción del gusto; no tiene sabor ni olor. Es, más bien, una sensación que se activa en nuestro cuerpo como respuesta a ciertas moléculas. Solemos asociar la comida picante con culturas donde los chiles o los ajíes son protagonistas. Estos pimientos -excepto el morrón- ampliamente difundidos a nivel mundial, presentan una enorme diversidad de variedades y múltiples usos culinarios. La responsable de esa característica “picosa” es la capsaicina, una molécula que actúa como mecanismo de defensa del fruto.
En 1912, Wilbur L. Scoville desarrolló la escala que aún utilizamos para medir el nivel de picor, basada en las Unidades Scoville (SHU). Mientras mayor sea el contenido de capsaicina en un chile, más diluciones de azúcar serán necesarias para neutralizar su intensidad, y por ende, mayor será su nivel de picante. Pero el picante no tiene sabor propiamente dicho. Es simplemente una reacción fisiológica. La capsaicina, al igual que otras sustancias como los isotiocianatos del wasabi o la mostaza, “engañan” al organismo. Nuestro cuerpo cuenta con receptores de calor distribuidos no solo en la lengua, sino también en otras áreas. Al entrar en contacto con estas moléculas, estos receptores envían señales erróneas de calor y dolor al cerebro. Así, el nervio trigémino malinterpreta los datos y nos hace sentir una falsa sensación de ardor o aumento de temperatura, cuando en realidad nada de eso está sucediendo.
¿Qué pasa cuando comemos picante?
El organismo responde a estas señales como si estuviera bajo amenaza. Es por eso que podemos experimentar calor, sofocos, sudoración, lágrimas o incluso secreción nasal. Estas respuestas buscan protegernos al expulsar las sustancias irritantes a través de las lágrimas o el sudor y al regular la temperatura corporal. En esencia, el picante no es más que una ilusión sensorial: una experiencia que, aunque intensa y muchas veces adictiva, no deja de ser un fascinante truco químico de la naturaleza.
¿Está preparado el paladar de nuestra provincia?
“Si hablamos de niveles de ‘picor’, el tucumano no está listo aún para esta conversación”, dice Gerardo Santander, chef profesional. “Lamentablemente es muy poco común que me pidan platos con picante”, remarca. Igualmente, desde que llegó el cordobés a trabajar en la provincia notó un cambio a favor de los picantes. “De a poco los tucumanos se están animando a probar cosas diferentes, y eso se debe en gran parte a que se está generando una movida gastronómica en la que están apostando a romper un poco con los sabores tradicionales y “educando” el paladar. Es un trabajo de nosotros los cocineros y gastronómicos, pero sigue siendo un gusto de nicho”.
Respecto a los postres o comidas dulces con este aditivo, se declara amante del picante y de probar cosas diferentes que rompan esquemas. “¡El chile con el chocolate amargo es una cosas de locos!”, exclama y cuenta que en unos de sus servicios ofrece como entrada sandía asada, marinada con soja. Terminada con una mezcla de chiles y ajíes en polvo. “Algo ácido, cítrico y con sal marina. Una bomba de sabor”.En cuanto a la aceptación, comenta que la gente es reacia en un principio, cuando le comenta lo que está por comer. “Le oculto la descripción de ingredientes así se animan a probarlo. Una vez lo prueban, quedan fascinados y no pueden creer que estos ingredientes puedan llevarse bien”, detalla.
El empresario gastronómico de comida asiática, Rodrigo Amarillo, cuenta que en su experiencia, el sushi tradicional se asocia con el uso del wasabi como su picante característico. Pero, en su restaurante, desarrollaron una propuesta que integra los sabores de la cocina peruana con lo japonés, conocida como comida nikkei. “Utilizamos ají amarillo, que aporta un sabor suave y ligeramente dulce; ají panca, con sus notas ahumadas y profundas; y ají charapita, un ingrediente exótico de la Amazonía peruana, conocido por su aroma intenso y un picante vibrante”, enumera.
“La aceptación del picante en la gastronomía tucumana evolucionó mucho en los últimos años. Aunque en la cocina tradicional de la provincia, el picante no era predominante, siempre estuvo presente en ciertos guisos y empanadas. Con el tiempo, la influencia de la comunidad boliviana y peruana, que trajo consigo ingredientes como el locoto, un ají picante y aromático, hizo que este sabor se integre más en nuestra dieta diaria”, explica Amarillo. “Hoy, no solo se acepta el picante, sino que se busca y se disfruta”.
Sin dudas, para Amarillo, los tucumanos han desarrollado un gusto más sofisticado por el picante y lo nota en los clientes de su local, Sushifeel.
La gente disfruta de los picantes suaves como el ají amarillo que se combina en prelaciones con limón y ajo. “El Acevichado Roll o el Merkén Roll, tienen ajíes como el panca, el amarillo o el charapita y el wasabi queda relegado al final por los comensales”, añadió. El sushiman, Guillermo Álvarez, explica desde su experiencia que las salsas más populares entre clientes de Tucumán son las de ají rocoto o locoto, cultivado en tierras altas de Centro y Sudamérica, desde México hasta el noroeste de nuestro país y el aji amarillo. “Siempre existe la opción de potenciar el picor sin perder el sabor”, puntualiza.
El picante en las culturas extranjeras
Corea del Sur
En Corea, existe la creencia popular de que el picante ayuda a aliviar el estrés y “desahogar” tensiones acumuladas. La profesora de coreano, Yoon Sang Song, cuenta: “el picante no era habitual en la mesa coreana. Recién entre 1.700 y 1.800 fue que el ají llegó a nuestro país desde América” y agrega que el más usado es en polvo, conocido como gochugaru, o los fermentos de ají gochujang, salsa madre coreana. Un fermento a base de ají, arroz, cebada y meju, soja fermentada seca. Hay más de 200 variedades actualmente. Uno de los platos más emblemáticos con estos productos es el kimchi. “Rico en probióticos y vitaminas”, explica la profesora radicada en Tucumán hace más de 40 años.
México
“Los niños son los que más se animan. Muchos se acercan por curiosidad, sobre todo por las botanas -snacks- como los takis. Es más común que los jóvenes sean los primeros en probar los dulces y frutas con chile, como la piña, la sandía o el mango”, cuenta Yolanda Hernández Hidalgo, cocinera mexicana que vive en Tucumán hace 20 años. “Estos productos, aunque antes eran raros por acá, ahora están ganando terreno”, declara. La cocinera cree que este cambio en los gustos culinarios “tiene mucho que ver con la globalización. El acceso a Internet ha hecho que las personas estén más abiertas a probar cosas nuevas”, sostiene. “Intento hacer mi comida lo más auténtica posible, trayendo ingredientes de México. A veces, hacemos pequeños ajustes, como reducir un poco el nivel de picante, pero siempre ofrecemos el picante como una opción. Por ejemplo, los tacos y burritos, que son los favoritos por los tucumanos, siempre tienen el picante opcional porque se agrega en salsas”, cuenta Yolanda. El jalapeño es el más pedido por los tucumanos.
Bolivia
Alejandra Ramírez, es boliviana y desde el trabaja vendiendo platos típicos de su país, tiene una clientela fija que la elige pero que, en ferias gastronómicas, llegan algunos curiosos a probar. “Lo más elegido es la llasjua, porque es una salsa de tomate y ají triturado que se agrega a gusto”, destaca Ramírez que además resalta que no suele hacer los platos para los clientes con la intensidad de “picor” que otros sí y eso es más aceptable. Respecto a los dulces, solo destaca un plato que mezcla una masa dulce con un relleno picante de carne llamado Salteña.
Perú
Con la comida del Perú ocurrió algo igual. Edith Ancalle, de la Colectividad Peruana, comenta que recién hace tres o cuatro años ella notó el cambio en las preferencias de los paladares de la provincia. “Comenzaron a aceptar al ají en algunos platos peruanos pero como acompañamiento, no como ingrediente. No aceptan aún la intensidad con la que comemos los peruanos, pero el consumo ha crecido”, aclara.
En el país de los incas este alimento originario es parte importante de la gastronomía y la variedad de ajíes es extensa. Según Edith, en Tucumán, no hay un restaurante netamente peruano, pero desde la colectividad notaron que cuando asisten invitados a sus celebraciones, platos como papa a la huancaína, ají de gallina y la causa limeña, son los más elegidos.
“Yo les diría que se animen a comer más ají y no tengan miedo. No hace mal”, invita la cocinera que lleva en el país 19 años.
El furor de los niños por los Takis
Los snacks Takis han generado un furor en Argentina, especialmente entre los niños, desde su llegada oficial en 2022. Estos rollitos de maíz fritos, caracterizados por su intenso sabor picante y sus colores vibrantes, captaron rápidamente la atención de un público joven atraído por la curiosidad de experimentar la sensación que ofrecen. Su popularidad se ha impulsado a través de las redes sociales, donde los desafíos para comerlos sin sucumbir a su picor se han vuelto virales, y por su asociación con tendencias globales. Además, la curiosidad por probar un producto icónico en otros países ha consolidado su lugar en el mercado nacional, convirtiéndolos en un fenómeno que trasciende lo gastronómico para ser un símbolo de moda y diversión.
Qué dicen los médicos sobre los niños
Eliana María Rodriguez, médica directora de la carrera de Nutrición de la UNSTA explica que su consumo de estos snacks en niños, al igual que cualquier producto ultraprocesado, no es recomendable desde el punto de vista nutricional. Contienen elevadas cantidades de grasas y aditivos que los convierten en alimentos sumamente palatables, lo que genera una sensación de placer al comerlos y fomenta el deseo de seguir consumiéndolos. “A esto se suma el factor del picante en altas concentraciones, que puede resultar dañino para la mucosa gástrica, provocando problemas como acidez o molestias estomacales”, remarca.
La nutricionista, Rosario Cerúsico agrega que el consumo de picante en los niños mayores a un año, no es necesario y además de la irritación de la mucosa puede provocar algún tipo de alergia. Ambas profesionales coinciden en que es fundamental tener precaución con la ingesta de estos alimentos, ya que no solo carecen de valor nutritivo, sino que también pueden generar hábitos alimentarios poco saludables y afectar negativamente la salud de los niños.
