¿Quién no soñó alguna vez con arrojar todo y, por ejemplo, largarse a fabricar cerveza? Hernán Lorusso, y los hermanos Agustín y Zarina Paz están entre los pocos que pueden decir que lo hicieron. El resultado de ese empeño es la cervecería artesanal Walnuss, que responde con fidelidad al concepto del trabajo soñado con su salón de producción impecable, su patio cervecero con lúpulos decorativos y su tap room -sala para degustar la cerveza tirada- integrados en un inmueble discreto de Villa 9 de Julio de San Miguel de Tucumán. Se trata de un lugar que invita a poner manos a la obra y hacer algo trascendente. Un sorbo de Walnuss basta para constatar que la birra sigue la suerte de aquel ambiente de excelencia.
La copa que Lorusso pone esta tarde de octubre sobre el tablón despide un aroma a mango y a maracuyá. Es una cerveza distinta, que revela las complejidades de la fabricación artesanal. El cofundador y responsable comercial de Walnuss defiende que lo que ellos elaboran no se trata de una moda, sino de una tendencia verificada en distintas partes del mundo, que una vez que llega, ya no se va. El emprendimiento nació en 2016 y fabrica un producto que ha recibido varios premios en concursos cerveceros del país, y va por más en su afán de cruzar los límites provinciales. “Nosotros pusimos nuestro énfasis en la calidad porque sabemos que esa es la forma de perdurar”, explica Lorusso, que es oriundo de Miramar y llegó 15 años atrás a Tucumán, donde trabajaba en una concesionaria de autos.
Como si fuese una nuez que le golpeó la cabeza, la idea de este proyecto se le ocurrió a Agustín Paz, biotecnólogo y maestro cervecero (brew master en la jerga) de Walnuss, mientras se desempeñaba en una empresa multinacional de bebidas. Paz comenzó a hacer cerveza en su departamento, que quedaba a la par del de Lorusso. “Un domingo yo estaba sentado en el sillón cuando comienzo a escuchar ruidos. Me levanto, le toco la puerta y le pregunto: ‘vecino, ¿todo bien?’. Él me responde: ‘sí, disculpá, es que estoy embotellando’. ‘¿Embotellando qué?’, le respondo y veo el equipo de 20 litros que hoy todavía usamos”, relata Lorusso. El asunto es que se ponen a charlar acerca del experimento y que Paz se compromete a compartir su creación cuando llegue el momento de destaparla. “Una semana después, me toca la puerta y me dice ‘vení’. Yo pruebo la primera cerveza y él se pone a anotar todo lo que yo le decía. Estaba buenísima y ahí nomás le expresé que yo me sumaba si él decidía emprender algo”, añade.
Pasa un poco más de tiempo y Paz estaba en Tafí del Valle, en la casa de su familia, cuando resuelve dejar su empleo y convertirse en emprendedor. La leyenda cuenta que tomó esa determinación en un jardín de nogales: walnuss significa nogal en alemán. “De ahí viene el nombre de nuestra marca. Es una historia medio ‘newtoniana’”, bromea Lorusso. La cuestión es que Paz se va al sur a conocer fábricas de cerveza artesanal como las que él soñaba con montar y, a la vuelta, ya tenía dos socios: su hermana Zarina -no participó de la entrevista- y Lorusso.
Preservar la llama
Al comienzo cocinaban la cerveza en el galpón de un lavadero y, después, se instalaron en la propiedad de la calle Uruguay de esta ciudad, que “colonizaron” paulatinamente. Compraron equipos, fabricaron otros -una lavadora de barriles y otra de tanques para fermentación- y así llegaron a elaborar los 17.000 litros mensuales del presente. En el medio, la pandemia cortó sin piedad una curva que venía ascendiendo de manera espectacular.
Los cofundadores de Walnuss aseguran que fue “horrible” ver cómo sus clientes, los bares, cerraban de repente, lo mismo que otras fábricas. A ellos los salvó una enlatadora pequeña que fortuitamente habían adquirido en Mar del Plata durante 2018. Obligados por la cuarentena, pasaron de repartir barriles en establecimientos gastronómicos a ser distribuidores de latas a domicilio. Gracias a eso, subsistieron. “Claramente hizo la diferencia. Fue salvador tanto desde el punto de vista psicológico como para el emprendimiento porque lo mantuvo vivo y en contacto con los consumidores. La llama no se apagó”, expresa Paz. Y añade: “para mí la pandemia fue un viaje en el tiempo”. Tenían que vender 100 latas para igualar un barril. “¡Era nada en comparación con lo que comercializábamos antes!”, subraya Lorusso.
Superar el abismo de la covid-19 los fortaleció y les permitió introducir las latas, que hoy representan el 10% de sus operaciones. Además, siguieron experimentando con el agua, la malta, el lúpulo y la levadura, que es lo que les gusta más. “La receta es una parte. Después está el proceso largo y puntilloso que consiste en cómo, cuándo y en qué condiciones se agregan los ingredientes, y en cómo manejás la fermentación, es decir, en qué hace la levadura con eso que vos hiciste”, comenta Paz. La gracia está en probar combinaciones. Por ejemplo, en agregar ciertas sales para corregir el agua, y resaltar el lúpulo en la cerveza lupulada y la malta en la maltosa.
Con ese método creativo, Walnuss logró desarrollar un catálogo amplísimo (comprende cervezas cream, scottish, american IPA, pale ale, honey, AAA, arrogante IPA, etcétera) y generar ediciones limitadas, como una triple machiatto. Incluso compraron barricas de vino para hacer estilos añejados, con mayor gradación alcohólica. “Serán cervezas más locas”, anuncia Paz. El stock depende en gran medida del clima: las birras ligeras salen cuando hace calor, y las tostadas y chocolatosas cuando baja la temperatura.
Paz y Lorusso sostienen que la gran diferencia entre una cerveza industrial y otra artesanal es que la segunda no está tan condicionada por los costos. Otro punto de distancia radica en que los dueños de una microcervecería se pueden sentar a tomar la cerveza con consumidores desconocidos, algo que a gran escala no sucede nunca. “No somos competencia. Es como que el diseñador Horacio Pagani, que construye 10 autos por año, quiera competir con Fiat. Nosotros difícilmente saquemos dos lotes iguales. Por eso nuestra obsesión es que el lote siguiente sea mejor que el anterior”, asegura Lorusso. Walnuss arrancó como proveedor de un solo bar y hoy sirve a alrededor de 20.
Tatuaje a lo Ford
Antes de arrojar todo por la borda, Paz se tomó un tiempo sabático para aprender el oficio en una microcervecería patagónica que ya estaba funcionando. Esa prueba breve ratificó el rumbo. Los otros socios mantuvieron sus trabajos hasta que se dieron cuenta de que, si se volcaban por completo a Walnuss, iban a crecer más rápido. El staff hoy tiene cinco integrantes fijos. Otras manos ayudan cuando hace falta.
“Si tengo que resumir por qué hice el cambio, diría que fue una cuestión de sensación de libertad. Hay gente que puede trabajar en relación de dependencia y lo disfruta; gente que se queja y nunca se va, y gente que se queja porque no está de acuerdo con principios y valores, y un día se va. Esto último es lo que me pasó a mí”, admite. Y añade: “no estaba cómodo y sentía la necesidad de salir de eso. No veía una proyección de crecimiento. En el camino me di cuenta de que emprender quizá sea más difícil que levantarse e ir a trabajar todos los días a un lugar que tal vez no te gusta tanto”, relata el brew master. “Laburás hasta cuando dormís, pero sí es liberador porque estás con las personas que querés estar y hacés lo que querés hacer”, acota Lorusso.
En Walnuss los detalles son importantísimos, y, por ejemplo, instalaron un microscopio para hacer el seguimiento de la levadura y la reutilización. La sanitización se percibe a primera vista. Todo reluce como si fuera nuevo: el acero inoxidable parece un espejo. Paz manifiesta que lo más difícil de hacer algo con calidad no es el control, sino asegurar los procesos para que los errores no sucedan: “hay una frase de (Henry) Ford que dice que ‘hacer las cosas con calidad es hacerlas bien incluso cuando sabés que nadie te está mirando’. Esa es la filosofía que tenemos aquí”. “Estamos obsesionados con la mejora continua”, agrega Lorusso y muestra que, en un brazo, se tatuó esas palabras con pictogramas japoneses.
La fábrica dispone de molino, calentador, macerador, hervidor, enfriador y una sala de fermentación donde descansan los tanques imponentes cuya temperatura es regulada mediante un tablero. El circuito de producción está conectado con cañerías y mangueras que bloquean el paso de la luz y del aire. Preside el recinto dedicado a la cocción una pala de madera con el nombre del maestro que la manipula. El 100% de los registros son digitales, lo que permite a los responsables de Walnuss detectar anomalías en el acto: la trazabilidad los habilita a saber exactamente qué pasó con cada uno de los barriles despachados.
Las etiquetas de las latas llevan la Marca Tucumán bien destacada para que no queden dudas sobre el origen del producto. Pero eso no siempre fue así. “Cuando empezamos a hacer cerveza, tratábamos de que la gente no conociera que se hacía en Tucumán hasta después de probarla. ¿Por qué? Porque veíamos un preconcepto”, dice Paz. Al igual que la birra que fabrican, hizo falta un proceso de maduración. Ese tiempo implica desde ingenio hasta una estrategia de crecimiento y muchísima dedicación. Ellos pasan una buena parte de la jornada limpiando los equipos porque quieren ser “la cervecería más bonita”. En esta mezcla de esfuerzo, pasión y persistencia consiste “el sueño del pibe” que materializa mágicamente la cervecería Walnuss.
La receta de walnuss
– Conocer la actividad a partir de la experiencia ajena.
– Buscar la calidad día tras día.
– Crecer a partir de la consolidación del producto.
– Experimentar y confiar en el fruto de la creatividad.
– Mantener viva la llama y buscar el contacto con los consumidores.
El emprendimiento en Instagram: @cervezawalnuss
