“A los italianos les digo que les hago un viaje a la Argentina a través del paladar”, dice a TN Gastón de Oro, el sanjuanino de 36 años que se fue a Italia a los 19 para jugar al hockey sobre patines y en 15 años logró una carrera envidiable: jugó en los mejores equipos, pudo salir campeón y llegó a jugar un mundial con la selección italiana. Sin embargo, hace tres años decidió volver “espiritualmente” a la Argentina.
¿Cómo logró volver al país sin pagar un pasaje de avión? Creó “La griglia del tonchi”, un emprendimiento gastronómico que se dedica a hacer asados argentinos a domicilio. En un principio lo desarrolló solamente en el norte de Italia, y hoy está por todas partes: desde Milán hasta la Toscana.
En Italia vivió momentos de zozobra. “Tonchi”, como le dicen en su San Juan natal, cuenta que le costó el desarraigo con la Argentina y que cuando jugar al hockey se vuelve un hábito empieza lo difícil: “Ves que te falta el domingo con la familia, que no están ni tu vieja ni tus hermanas y la pasás mal”.
Cuando Cecilia, su esposa y madre de su única hija Vita, llegó a Italia para formalizar el noviazgo, todo cambió. Para ese entonces, Gastón jugaba en el Benetton, que le brindaba casa, comida y salario. La comida que le daban incluía un restaurante italiano que hacía carne a la parrilla. Y ahí empezó su relación con el asado, en la que en poco tiempo pasó de comensal a cocinero.
Primero comenzó trabajando en un restaurante donde hacían “la noche argentina”: en el menú aparecían empanadas, asado, vino argentino y otras comidas típicas que no son tan comunes en Italia. Sin embargo, su pasión por la cocina parecía derrumbarse cuando fichó por un club importante de la Toscana que no le permitía tener otro trabajo en simultáneo. Fue en ese momento que decidió abrir su emprendimiento, pero solo durante las vacaciones. “Para esa época tenía muchísimos conocidos carniceros y entendía un poco más sobre carnes”, explica.
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Los contactos que logró con el hockey le permitieron tener una demanda a un gran nivel, sin embargo, el primer evento no salió tan bien: “No teníamos el fogonero hecho. Estábamos de vacaciones en Grecia y le pedíamos al de la metalúrgica que nos haga determinadas medidas. Terminamos yendo con el fogonero todo despintado”, contó.
Para colmo, Gastón no sabía hacer asado en fogonero. “Siempre fui del asado a la parrilla, pero tengo amigos del campo que me lo mostraron. Veo las fotos de ese primer asado y es un papelón. Me costó mucho llegar a la carne con el gustito argentino”.
Con el correr de los años -la empresa ya lleva tres- la técnica fue mejorando y extendió el negocio a distintos puntos de Italia. El emprendimiento se hizo tan conocido que llegó a cocinarles a futbolistas argentinos en Italia. “Fuimos a Fiorentina con (Lucas) Martínez Quarta y en Torino con (Cristian) Ansaldi. Ellos, más allá de que son gente del fútbol, son muy humildes. Son los primeros que no se mueven de la parrilla. A ellos sí que los llevas a la parrilla”.
“Nunca perdí el acento argentino. Mi idea es llevar a los italianos a la Argentina, que vivan una experiencia argentina a través del paladar, porque desde el cocinero hasta toda la materia prima es de allá”, explica Gastón sobre su objetivo.
Incluso, algunos clientes lo contactan para corroborar que el asado sea celeste y blanco: “Hay un plus más si el asador es argentino. Yo hago una pequeña presentación en los eventos, voy a la mesa y explico qué van a comer, cómo son la carne y los vinos. Le doy un formato más serio para que la gente sepa. Es importante ver la diferencia entre los sabores, es justo explicar todo”,
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Los secretos para hacer un asado argentino que es un éxito en Italia
En diálogo con TN, Gastón brindó una serie de secretos que utiliza para hacer el asado que es furor en Italia:
- La carne tiene que ser Black Angus, que es la que predomina en la Argentina. “Con mucha grasa, porque acá en Italia no predomina la vaca con grasa”, explicó De Oro.
- La leña es importantísima para hacer el asado a la llama. “Utilizamos la quercha y el olivo que tienen un gustito clave para ahumar”, agrega.
- Salar la carne: “El vacío, el asado y el costillar lo salo cuando lo cuelgo, mientras que los otros cortes como la entraña y la picaña los salo cuando los doy vuelta”.
- La parrilla tiene que estar a 18 centímetros de las brasas.
- Tiempo de cocción: “Si el asado es a las 20, yo empiezo el fuego a las 15:30 y tiro la carne a las 16″, detalló.
- Punto de cocción de la carne: “Cortes como la picaña la hago jugosa. El asado cuyano me gusta a mí, y los italianos no pueden creer que la carne esté tan cocida, blandita y jugosa a la vez”.
Cómo funciona la empresa que hace asados a domicilio en Italia
Como le gusta decir a Gastón de Oro, “La Griglia de Tonchi” no es un catering, es una actividad que se llama cocinero a domicilio. “Lo único que hacemos es cocinar. No llevamos platos, llevamos tablas y braseros”, explica el cocinero-deportista que vende “el asado argentino” a 60 euros.
La dinámica es simple, cualquier persona que viva en Italia y quiera disfrutar de un asado argentino lo llama a Gastón y le detalla cuántas personas serán y qué servicio prefiere. “Ofrecemos desde empanadas, asado y hasta fruta. Nos dedicamos con todo, vino argentino y carne argentina certificada”, detalla.
La rutina de trabajo dura entre ocho y nueve horas aproximadamente. Si la cena es a las 20, Gastón y su equipo llegarán al lugar entre cinco y seis horas antes para “armar los tablones, la isla de trabajo y el fogonero” y a las 16 pone la carne al fuego. “Todos me piden que ponga el vacío y el costillar a las llamas, los invitados llegan antes porque les gusta verlo”, cuenta.
Luego se queda hasta las 12 de la noche y cuando llega a su casa debe descargar la mercadería, porque -como él dice- “al otro día hay que levantarse a las 7 am porque hay más eventos”. Según calcula, el verano pasado sirvieron a 1400 personas en cuarenta días. Ahora tiene la rutina más armada: en julio y agosto -verano italiano- alquilan una casa en Forte dei Armi, un pueblo paradisíaco de la Toscana que tiene salida al mar en el que vacacionan actores y deportistas famosos.
No solo trabajan en eventos: durante la temporada también le hacen la carne a los balnearios que esperan que haya entre 100 o 200 personas alguna noche. Pero hoy, no puede permitirse trabajar solo en verano por una cuestión impositiva: “Los impuestos y las tasas en Italia también te matan”.
El emprendimiento creció tanto que tiene gente en distintos puntos de Italia: “Tengo gente que me trabaja en Milan, otra en Benetto, otra en Toscana. Son cinco o seis chicos. Según donde salga el evento, tengo personal para apoyarme. Trato de darle la posibilidad de todo el mundo de trabajar”. Incluso, sumó jugadores de hockey a su negocio: “Gran parte de los que trabajan son colegas o rivales. Trato de trasladar la profesionalidad del hockey a los asados y veo que la gente labura a gusto”.
Hoy tiene como objetivo asentar aún más el emprendimiento gastronómico, mientras sale al mercado con una marca de fogoneros propia y da cursos para cocinar los asados de esa manera. “Es nuestro futuro”, asegura.
